В повседневной жизни люди буквально окружены различными бактериями и грибками, многие из которых не прочь полакомится едой, припасённой человеком. Попав на продукт, микроорганизмы, активно размножаясь, начинают его перерабатывать.
При комнатной температуре пища в результате бурной деятельности бактерий через несколько часов становится непригодной для употребления. Однако при низкой температуре аппетит микроорганизмов значительно снижается, и пища сохраняется дольше. Вот почему скоропортящиеся продукты нужно обязательно хранить в холодильнике.
Условия хранения
Размножение большинства бактерий возможно в диапазоне температур +10…+55C. Поэтому оптимальной температурой в холодильной камере считается +5…+8C. В таких условиях кишечная палочка, сальмонелла и некоторые виды грибков практически перестают размножаться. Однако для прекращения активности листерии температуру нужно опускать ниже +4C.
При стандартной температуре в холодильной камере микроорганизмы, создающие слизь на мясе — продолжают свою деятельность, хотя и с меньшей активностью. Грибок плесени, невзирая на минусовую температуру в морозилке, при его длительном хранении образует на мясе колонии. Активность пищевых ферментов и микроорганизмов зависит не только от температуры, но и от влажности.
Чем больше в продукте влаги — тем он быстрее портится. Замораживание снижает активность, но не прекращает её. Поэтому продукты следует хранить в холодильнике не дольше указанного на них срока. Скоропортящиеся продукты всегда нужно хранить в холодильнике.
Наиболее привлекательной средой для микроорганизмов является мясная и молочная продукция. Мясо в сыром виде можно хранить в холодильной камере не более суток, а фарш всего 12 часов, Это можно объяснить тем, что площадь поверхности у него в 10 раз больше, чем у цельного куска. Соответственно и численность микроорганизмов во столько же раз больше, поэтому они быстрее доведут фарш до негодности.
Энзимами — биологически активными веществами, которые содержатся в продуктах, запускаются биохимические процессы, изменяющие вкус и цвет. Максимальная активность энзимов проявляется в диапазоне +30…+60C. При температуре ниже +8C активность падает практически до нуля. При влажности воздуха менее 100% продукты сверху будут подсыхать.
Поскольку величина влажности зависит от температуры — нужно поддерживать её на постоянном уровне не только в холодильной камере, но и в морозилке. И здесь вспоминается химия в школе — становится понятным, почему продукты при хранении делаются прогорклыми и теряют витамины. Они просто окислились при взаимодействии с кислородом воздуха.
Не окисляются только продукты в вакуумной упаковке. Хранение пищи в герметично закрытых емкостях приостанавливает этот процесс и способствует удержанию влаги.
Сроки хранения
Оптимальная температура хранения того или иного продукта зависит от его состава и влажности. Время хранения в холодильной камере указывается при 0C и при условии, что продукты свежие:
<
ol class=»rounded»>
- для сырых рыбы и мяса, начатых рыбных консервов — 24 часа;
- колбасы и приготовленной рыбы — 48 часов;
- для свежеприготовленного мяса и сырой птицы — 72 часа;
- мягкого сыра, сметаны, термически обработанной птицы — 96 часов;
- для твёрдых сыров, сырых яиц, упакованного сливочного масла не более недели.
Если приобретаются охлаждённые продукты — время их хранения уменьшается. При укладке продуктов необходимо оставлять между ними промежутки, чтобы не нарушалась циркуляция воздуха в камере. Мясные продукты кладутся рядом с испарителем, так как здесь самое холодное место. Далее по мере возрастания температуры размещается молочная продукция, а затем зелень.
Условия хранения некоторых продуктов
Сыры твёрдых сортов. Чтобы сохранить сыр свежим — нельзя хранить его, завернув или положив в полиэтилен, так как в пакете сыр задохнётся и заплесневеет. Нужно обернуть его в бумагу для выпечки или, в крайнем случае — в фольгу. Не помешает, если вы прибавите к этому ещё кусочек рафинада. Температура для сыра — от 3 до 10 градусов. Сыр не любит смены температурного режима, многие советуют хранить его на боковой дверце холодильника, но это неверно — на дверце температура недостаточна для сыра.
Творог и йогурт. Молочные продукты не любят длительного хранения, тем более если вы вскрыли упаковку. Не оставляйте открытыми творог, йогурт, сметану, и так далее. Возьмите, оторвите вскрытую крышку и закройте ёмкость фольгой.
Красная икра. Икру лососевых после вскрытия перекладывают из жестяной банки — в стеклянную. Подойдёт и баночка из-под детского питания, или томатной пасты. Крышка должна быть стеклянная или пластиковая.
Перед тем, как закрыть банку, вырежьте круг из бумаги для выпечки, чтобы он был по размеру горлышка банки, смажьте подсолнечным маслом, и накройте икру. Сверху накройте крышкой. Идеальная температура для икры от -2 до -7 градусов. Лучшим местом для хранения будет нижняя полка у задней стенки холодильника.
